데미그라스 소스 (아이들이 좋아하는 소스)

안녕하세요 니~킥입니다.

아이들이 맛있다고 잘 먹는 소스가 있어 소개해드리려고 합니다.

데미그라스(드미글라스)

데미그라스 소스는 양식 요리에 사용되는 기본 소스 중의 하나로, 진갈색의 진한 소스로 갈색 소스 중에도 모체 소스에 속한다고 합니다.

데미그라스 소스는 프랑스 전통 요리에서 유래하였다고 합니다.

프랑스어인 'demi-glace'의 발음은 드미글라스[d(ə)mi glas]인데, 영어식으로 읽어 '데미글라스'라고 하는 경우도 많다고 합니다.

여기서 드미(demi)는 반(半)이라는 뜻이라고 합니다.

글라스(glace)는 보통 얼음이라는 의미이지만, 요리 이름으로 사용될 때는 '졸여 굳힌 음식' 또는 '졸이기'라는 의미가 된다고 합니다.

한국에서는 데미글라스, 데미그라스 소스 등으로 불리며, 일본에선 'デミグラスソース'라 표기한다고 합니다.

앞의 의미에 따라 빙과류나, 녹인 설탕으로 맛을 낸 요리를 뜻하는 경우도 있다고 합니다.

결국, '드미글라스 소스'는 '졸여 만든 진한 소스'라는 의미를 가진다고 합니다.

일반적으로 드미그라스 소스라고 하면 브라운 소스를 바짝 졸인 소스를 의미한다고 합니다.

데미글라스 소스는 갈색 육수를 1/2로 졸인 것이고, 데미글라스 소스를 1/5로 줄이면 그라스비안드(Glace Viande)라고 하는 소스가 만들어진다고 합니다.

요즘은 시간과 원가 부담 때문에 그라스비안드 대신 졸인 발사믹으로 소스 장식을 대신하기도 한다고 합니다.

데미글라스 자체는 기본적으로 간을 거의 하지 않고 소스화 할 때 취향에 따라 추가하는 식이기 때문에 데미글라스 자체는 감칠맛과 훈현항을 낸다고 보면 된다고 합니다.

데미글라스 소스는 육류에 많이 이용됩니다.

양식소스의 80%는 갈색 소스가 차지하는데 데미글라스 소스를 응용하여 다양한 파생 소스를 만들어 이용한다고 합니다.

또, 데미글라스 소스에 들어가는 고기는 타지 않고 노릇노릇하게 구워주는 것이 좋다고 합니다.

소스 추출 시에는 고운 천으로 거르면 맑은 소스를 얻을 수 있고, 사용 전 끓일 때는 센불에서 끓이면 쓴맛이 날 수 있으므로 중불에서 끓이는 것이 좋다고 합니다.

만든 소스는 냉동했다가 다시 사용하면 된다고 합니다.

제가 구입한 데미그라스 소스도 CJ에서 만든 소스이며 냉동보관을 했다가 사용전에 끓는물에 녹여 먹으면 된답니다.

유통기한도 수 개월이라 두고 두고 먹기 참 좋은 것 같습니다.

저희는 가장 맛있게 먹었던 것은 소고기에 찍어 먹었을 때 였습니다.

신랑이 스테이크를 만들어 주었는데,,

데미그라스 소스를 뿌려 주니 품위도 있고 아이들 입에 딱 맞는 것 같았습니다.

최근에는 돈가스 소스가 딱 떨어져서 데미그라스 소스에 먹었는데..

역시나 아이들이 폭풍 흡입을 하며 소스를 떠먹기까지 하더군요 ㅎ

소장해서 두고 먹기에 딱 좋은 소스인것 같습니다.

그럼 소장해서 어디 어디 활용하면 좋은지도 함께 알아보겠습니다.

데미그라스 소스 활용

데미그라스 소스에는 콜라겐이 풍부한 송아지 육수를 졸인 다음에 굳힌 소스입니다.

육류제품의 범용적 소스로 스테이크 소스, 바비큐 소스, 조림 요리 베이스 등으로 사용 가능하다고 하며, 일본식 함박 스테이크 소스, 돈까스 소스 및 가츠동 소스로 일본에서 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 그레이비 소스로 다양한 감자 요리에도 활용된다고 합니다.

하이라이스를 만들 때 사용되는 소스도 바로 데미글라스 소스로, 하이라이스가 갈색 빛이 나는 것은 이 때문이라고 합니다.

또, 일본식 반숙 계란 오므라이스 소스의 필수요소이며 밥에 소스를 끼얹어 볶아내서 불향을 살리고 계란 위에 추가로 끼얹고 파슬리를 뿌려 달달함과 향을 살린다고 합니다.

데미그라스 소스는 돈가스, 햄버그 스테이크, 오므라이스, 하이라이스 등 일본식 경양식 요리에 엄청나게 많이 들어가는 소스로, 경양식하면 생각나는 그 짭조름달달하고 감칠맛 나는 맛은 바로 이 데미글라스 소스의 맛이라고 합니다.

데미그라스 소스는 우스터 소스도 들어가기 때문에 경험만으론 우스터 소스의 짭조름달달하고 감칠맛 나는 맛과 혼동이 있을 수도 있다고 합니다.

데미그라스 소스 저는 사서만 먹었는데,,

직접 만들어 먹는 분도 계시다고 하여 한번 만드는 방법도 알아보았습니다.

 

데미그라스 소스 만드는 방법

전통적으로 드미그라스를 만드는 방법은 버터와 밀가루로 브라운 루를 만들고 토마토, 와인, 후추와 함께 잘게 부순 소뼈를 태우듯이 바짝 졸인후에 점차 육수를 부으면서 계속 졸이는 과정을 며칠간 반복하여 체로 걸러내는 것이라고 합니다.

과정에서 소뼈에서 우러나오는 풍부한 맛이 소스에 진한 감칠맛을 더해 주며 요리사의 개성에 따라 넣는 채소와 조리법에 변화를 주어 독자적인 맛을 지니게 된다고 합니다.

데미그라스 소스 만드는 재료

갈색 육수 500ml(2½C), 적포도주 100ml(½C), 양파 50g, 토마토 페이스트 30g, 당근 25g, 셀러리 25g, 밀가루 5g, 통후추 3ea, 월계수 잎 2ea, 마늘 1ea

 

데미그라스 소스 만드는 순서

① 마늘은 슬라이스하고 양파, 당근, 셀러리는 가로, 세로 1cm 크기로 썰어 볶습니다.

② 토마토 페이스트를 넣어 함께 볶고, 밀가루와 적포도주를 넣어줍니다.

③ 갈색 육수와 통후추, 월계수 잎을 넣어 ½ 정도로 졸여줍니다.

④ 고운 체에 걸러 식혀서 사용하면 된다고 합니다.

 

그럼 여기까지 데미그라스 소스에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.