한우 고르는 방법과 부위별 요리 용도·보관법

안녕하세요 니~킥입니다.

오늘은 한우고기 소비가 늘어나는 설을 앞두고 '한우고기 고르는 방법과 부위별 요리 용도, 보관법'에 대해 알아보겠습니다.

한우고기 구입법

한우고기를 구입할 때는 고기와 지방의 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력 등을 보고 선택하는 것이 좋다고 합니다. 고기는 밝은 선홍색을 띠고, 지방은 유백색(우윳빛)인 것을 골라야 한다고 합니다. 근내지방(근육과 근육 사이에 대리석 형상으로 지방이 침착된것)이 고르고 섬세하게 분포되어 있어야 맛과 향이 좋다고 합니다. 또, 고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것이 좋다고 합니다.

 

명절 음식 한우고기

설날에 먹는 대표적인 음식은 떡국, 탕국, 산적, 찜갈비, 불고기가 있습니다. 한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르기 때문에 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 좋다고 합니다.

떡국이나 탕국에는 '사태'나 '양지'가 주요 사용되는데, 사태와 양지는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다고 합니다. 근막(근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막)은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다고 합니다.

 

산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 '우둔'과 '설도'가 적합한데, 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋습니다.

찜용 갈비는 고기가 두꺼운 '갈비 앞부분'이 적당하다고 합니다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 골라야 하고, 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다고 합니다.

 

불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다고 합니다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리하는 것이 좋다고 합니다.

 

부위별로 알아보는 한우고기

한우는 부위마다 고유의 특징이 있는데, 크게는 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉜다고 합니다.(39개 소부분할 부위 중 양이 매우 적거나 겹치는 7개 부위는 제외)

 

안심

사진 = 농촌진흥청

먼저 '안심'의 경우 구이, 스테이크에 주로 쓰입니다. 몸 안쪽에 위치하고 있어 부드러우며 저지방으로 육즙이 많고 결이 고운 것이 특징이라고 합니다.

 

등심

사진 = 농촌진흥청

'등심'은 구이, 스테이크, 전골에 사용되는데 육질이 곫고 연하여 근내지방이 발달되어 있어 구이용으로 최고라고 합니다.

 

채끝

사진 = 농촌진흥청

'채끝'은 구이, 스테이크, 샤브샤브에에 주로 쓰이는데 고깃결이 곱고 근내지방이 있어 부드럽고 맛과 풍미가 뛰어난게 특징이라고 합니다.

 

목심

사진 = 농촌진흥청

'목심'은 불고기나 전골에 쓰이는데 지방이 적고, 고깃결이 거친 편이나 콜라겐이 풍부해서 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 적합하다고 합니다.

 

앞다리

사진 = 농촌진흥청

'앞다리'는 육회나 불고기에 쓰이는데 이 부위는 운동량이 많아 육색이 짙은 게 특징이라고 합니다.

 

갈비

사진 = 농촌진흥청

'갈비'는 구이, 찜, 탕으로 많이 먹는데, 갈비는 육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 내는게 특징이라고 합니다.

 

우둔

사진 = 농촌진흥청

'우둔'은 산적, 장조림, 육포, 불고기에 사용된다고 합니다. 지방량은 적으나 육질이 촘촘해 부드럽고 맛이 좋습니다.

 

설도

사진 = 농촌진흥청

'설도'는 산적, 장조림, 육포, 불고기에 쓰이는데, 도가니살 보섭살, 설깃살로 구성되어 있어 소부위별로 다양하게 활용되고 있다고 합니다.

 

양지

사진 = 농촌진흥청

'양지'는 국거기, 전골, 구이에 사용된다고 합니다. 가슴부터 복부에 걸쳐 있는 부위로 육질은 단단하나 맛이 좋아 다양한 용도로 활용된다고 합니다.

 

사태

사진 = 농촌진흥청

'사태'는 국, 탕에 쓰이는데 운동량이 많아 고기색이 진하다고 합니다. 하지만, 고깃결이 곱고 풍미가 좋은 것이 특징이라고 합니다.

한우 보관법

한우 고기의 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 즐길 수 있다고 합니다. 질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 오도(0~4도)에 7~21일간 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다고 합니다.

 

자료 = 농촌진흥청

 

 

 

오늘은 이렇게 명절 대목을 앞두고, 한우고기 고르는 방법과 부위별 요리 용도 그리고 부위별 명칭과 고르는 방법까지 알아보았습니다. 

감사합니다.