안녕하세요 니~킥입니다.
돼지고기는 가족 외식이나 직장 회식, 심지어 반찬으로도 자주 찾는 일반적으로 모두가 즐기는 음식입니다. 그러한 돼지고기가 어떤 부위를 가지고 있고 각 부위의 특징과 주로 사용되는 요리에 대해서 아시나요? 돼지고기는 7 부위로 대분할 되는데, 우리가 흔히 알고 있는 목심, 갈비, 등심, 안심, 삼겹살, 앞다리, 뒷다리를 말한다고 합니다. 또한 25 부위로 소분할이 되는데, 볼기살, 갈매기살, 부챗살, 항정살 등이 해당된다고 합니다. 그럼 오늘은 이렇게 돼지고기의 부위 별 특성을 알아보겠습니다.
돼지 도체의 대분할·소분할 부위
1. 목심
목심은 여러 개의 근육으로 구성되어 살코기와 지방의 비율이 적당하여 풍미가 좋고 부드럽습니다. 주로 커틀렛, 구이, 전골, 보쌈, 불고기 등에 이용이 됩니다. 목심은 소분할 부위 중 목심살이 속해있다고 합니다.
2. 갈비
갈비살은 삼겹살을 제외한 나머지 부위인 제1 늑골부터 제5 늑골까지 사용합니다. 근내지방이 많아 고기즙이 풍부하고 향이 진하며, 갈비뼈에서 우러나는 뼈 국물도 구수하여 특유의 감칠맛이 납니다. 주로 불고기, 짐, 바비큐 등에 이용됩니다. 소분할 부위로는 갈비, 갈비살, 마구리가 있습니다.
3. 등심
등심은 운동을 적게 하는 근육으로 고기 색깔이 연하고 부드러우며, 단백질 함량이 높고 필수아미노산인 라이신이 풍부합니다. 주로 돈가스, 탕수육, 커틀렛, 스테이크, 불고기, 로스트, 폭찹 등에 이용되며 소분할 부위로 등심살, 알등심살, 등심덧살을 포함합니다.
4. 안심
안심 역시 운동을 적게 하는 근육으로 매우 연하며 부가가치가 높은 특수 부위입니다. 허리뼈 안쪽 복간에 노출된 근육으로 고기즙이 많고 부드러우며 담백합니다. 소분할 부위 중 안심살이 속하는데, 대부분 안심 부위의 정형 기준과 동일합니다. 주로 탕수육, 스테이크, 구이, 돈가스, 꼬치구이, 장조림 등에 이용된다고 합니다.
5. 삼겹살
삼겹살은 지방함량이 많아 구이용으로 부가가치가 매우 높은 부위입니다. 단백질 함량은 적지만 지방의 고소한 맛과 단백질의 맛과 조화를 이루어 맛이 좋습니다. 주로 구이, 베이컨, 보쌈, 카레 등에 이용되며, 삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹이 소분할 부위로 속한다고 합니다.
6. 앞다리
앞다리는 살코기 함량이 풍부하며 단백질 함량이 높고 비타민 B1을 함유하고 있습니다. 잘게 썰거나 다진 요리에 적합하며 불고기, 찌개, 육개장, 수육 등에 이용됩니다. 소분할로 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 부채살, 주걱살, 꾸지살이 있다고 합니다.
7. 뒷다리
뒷다리는 살코기 함량이 풍부하며 운동량이 적은 부위로 고기 색깔이 옅어 담 홍색을 보이고 지방이 적어 가공용으로 활용도가 높다고 합니다. 커틀렛, 로스트, 튀김, 불고기, 제육볶음, 탕수육, 장조림 등에 이용되며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태 살을 포함한다고 합니다.
돼지고기 맛있게 먹는법
돼지고기 구이용으로 고기를 살 때 삼겹살, 목심만 고집하지 말고, 구이로 조리가 가능한 저지방 부위를 선택하면 가격 부담을 덜 수 있다고 합니다. 돼지고기 앞다리와 뒷다리 부위는 생산량의 약 40%를 차지하고 있지만, 근육 내 지방 함량이 적고, 맛이 퍽퍽하여 삼겹살이나 목살보다 상대적으로 낮은 가격에 판매되고 있다고 합니다. 하지만, 각 근육별로 구조적인 특성에 많은 차이가 나며 성분과 영양적 특성도 다르기 때문에 구이용으로 적합한 부위도 존재한다고 합니다. 구이용으로 알맞은 저지방 부위로는 앞다리의 꾸리살, 부채살, 주걱살과 뒷다리의 홍두깨살이 있다고 합니다. 이 다섯 부위들은 보수력이 좋아 가열 시 드립이 적게 생겨 구이에 적합하다고 합니다. 구웠을 때 연하며 풍미가 좋으니 꼭 드셔 보시길 추천드립니다.
또한, 앞에서도 언급하지 않은 머릿고기 중 볼살, 뒷머리살, 턱살, 관자살, 콧살, 혀밑살 등도 구이용으로 적당하다고 합니다.
돼지고기 특수부위
1. 볼살
어굴 볼 부위에 있는 볼살은 독특한 식감을 가지고 있습니다.
2. 뒷머릿살
머리 뒤쪽에 목심살과 맞붙어 있는 뒷머릿살은 콜라겐 함량이 100g당 3g으로 안심살보다 4배 가까이 많다고 합니다.
3. 턱살
턱 부위의 항정살과 맞붙어 있는 턱살은 고소한 지방의 풍미를 느낄 수 있다고 합니다.
4. 관자살
머리 양옆의 관자 부위에 있는 관자살은 식감이 독특하다고 합니다.
5. 콧살
코 부위에 있는 콧살은 식감이 독특하며 지방 함량은 안심살과 비슷한 수준으로 적다고 합니다.
6. 혀밑살
혀 아래 부텅 있는 혀밑살은 육질이 부드럽다고 합니다.
돼지고기 맛있게 굽는법
좋은 고기를 구매했다고 무조건 맛있게 먹을 수 있는 건 아닙니다. 구이를 먹을 때는 굽는 방법도 매우 중요합니다.
삼겹살과 목살은 약 250℃ 팬에서 굽고, 뒤집는 횟수가 적어야 육즙 손실을 줄일 수 있다고 합니다. 지방 함량이 적은 구이용 부위는 굽는 온도를 낮춰 약 100~120℃ 팬에서 굽고, 부판 위에 적당량의 지방을 올려 두면 타지 않고 촉촉하게 구울 수 있습니다. 고기와 함께 새우젓과 표고버섯을 먹으면 좋다고 합니다. 새우젓에 들어있는 리파아제(Lipase)는 돼지고기의 지방을 분해해 소화를 돕고, 표고버섯의 에리다데민(eridademin) 성분은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰줍니다. 돼지고기구이를 먹을 때 곁들여 먹으면 좋다고 합니다.
자료 = 농촌진흥청
그럼 여기까지 돼지고기 부위 별 특성에 대해 알아보고 돼지고기 맛있게 굽는 방법도 함께 알아보았습니다. 돼지고기 구매 시 도움이 되었으면 좋겠습니다.
감사합니다.
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