완숙 vs 반숙 소화 잘 되는 조리법은?

안녕하세요 니~킥입니다.

 

오늘은 완숙과 반숙 중 소화 잘 되는 달걀 조리법에 대해 알아보겠습니다.

 

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완숙 vs 반숙 소화 잘 되는 조리법은?

두 줄 요약!

- 날달걀·삶은 완숙은 소화 더 어렵다!

- 찜·오믈렛 추천(물 섞어도 효과적)

 

"한 끼에 달걀 2개씩, 하루에 4개입니다. 단백질을 보충하려 먹는데, 가끔은 속이 꽉 막힌 듯합니다."

 

체중감량 중인 30대 이모 씨는 주로 '삶은' 달걀을 먹는다고 했습니다. 도시락에 담아 회사에 가져가기 편리해서입니다.

 

달걀은 대표적인 고단백 다이어트 식품이지만 많은 양을 먹을 때는 소화가 쉬운 조리법을 택하는 것이 낫습니다. 영양학자들에 따르면 달걀의 다양한 조리법 중 비교적 소화가 어려운 것은 날달걀, 완숙 형태로 삶거나 구운 달걀(맥반석)이라고 합니다. 

 

김민정 미국 공인 영양사는 "달걀은 조리법에 따라 단백질의 소화 및 흡수가 달라진다"라며 "열이나 산성 성분을 통해 아미노산 결합이 느슨해져야 소화 효소가 더 효과적으로 작용할 수 있다"라고 설명했습니다.

 

단백질은 작은 아미노산들이 사슬처럼 결합되어 있습니다. 우리 몸에 들어오면 위에서 펩신(위액의 단백질 분해효소)이 단백질을 먼저 분해합니다. 소장에서는 또 한 번 쪼개집니다. 트립신 등의 소화효소가 더 작은 아미노산으로 분해해 흡수합니다. 즉 아미노산 구조를 풀어서 잘게 쪼갤수록 소화가 더 잘 됩니다.

 

이 실타래를 느슨하게 풀어주는 것이 열입니다. 살짝 익힌 반죽 조리는 날달걀보다 소화가 빠릅니다. 실제로 국립축산과학원에 따르면 일반적으로 반숙 조리의 소화 시간은 약 1시간 30분이라고 합니다. 날달걀의 소화 시간은 이보다 긴 약 2시간 30분이라고 합니다. 더욱이 날달걀은 살모넬라균에 감염될 위험도 있다고 합니다. 살모넬라균은 75도 이상에서 1분 이상 가열해야 죽습니다. 가열하지 않은 날달걀은 식중독을 유발할 수도 있습니다.

 

단 가열 시에는 조건이 붙습니다. '저온'으로 적당히 익혀야 합니다. 고온에서 오래 익히면 오히려 풀어졌던 아미노산이 다른 분자와 뒤엉켜 새롭게 결합하는데, 구조가 더 단단해진다고 합니다. 삶은 달걀과 맥반석이 소화하기 어려운 것은 이 때문이라고 합니다. 퍽퍽하고 단단한 완숙도 반숙보다 소화가 어렵습니다. 반면 달걀찜이나 달걀프라이(반숙), 스크램블, 오믈렛은 소화가 보다 쉽습니다.

 

김민정 요리사는 "저온 조리법(찜 등)은 단백질 구조를 '적절히' 풀어 소화에 효과적이지만, 고온 조리법은 단백질이 단단하게 뭉쳐 소화가 더딜 수 있다"라고 했습니다.

 

물이나 우유 등 수분이나 설탕을 넣는 것도 방법입니다. 이러한 성분들이 단백질 분자의 재결합을 방해해서입니다. 스크램블이나 오믈렛, 찜 요리에 사용하면 질감을 한층 부드럽게 만듭니다. 우유는 고소한 맛도 더해줍니다.

 

거품기 등 기계적으로 단백질을 분해하는 것도 도움이 됩니다. 분자 크기를 줄여 소화 효소가 더 효과적으로 작용하게 만듭니다. 환자를 충분히 거품 내서 만드는 '수플레 오믈렛' 등의 조리법이 있습니다.

 

특히 오믈렛은 영양학자들이 추천하는 달걀 조리법입니다. 소화가 비교적 쉽고 채소도 함께 넣을 수 있습니다. 시금치나 토마토 등 달걀과 어울리는 채소를 넣으면 감칠맛이 더해지며 식이섬유도 보충됩니다.

 

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자료 = 리얼푸드

 

 

 

그럼 여기까지 완숙과 반숙 중 소화 잘 되는 달걀 조리법은 무엇인지 알아보았습니다.

감사합니다.