요즘 주목받는 버터 '저염 버터·AOP 인증'

안녕하세요 니~킥입니다.

 

오늘은 최근 주목받고 있는 저염 버터에 대해 알아보겠습니다.

 

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요즘 주목받는 버터 '저염 버터·AOP 인증'

 

한식에서도 활용도를 넓혀가는 버터는 그 종류와 제품이 다양해지고 있으나, 버터는 모두 비슷하다는 고정관념이 강한 식품이기도 합니다. 버터는 우유의 생산지역에 따라 그 맛이 달라지며, 소금과 지방 함량에 따라서도 그 종류가 나뉩니다.

 

버터와 마가린.. 차이점!

우선 버터에 흔히 저지르기 쉬운 실수는 , 마가린과의 차이점을 잘 모른다는 것입니다. 애초부터 마가린이 버터를 대체하려고 '따라 만든' 가공식품이기 때문에 더 그렇습니다.

 

가장 큰 차이점은 버터가 100% '천연 유지방'인 반면, 마가린은 주로 '정제된 식물성 기름'과 물로 만나는 것입니다. 마가린의 전통 제조방식은 콩유나 옥수수유 등의 식물성 기름에 수소를 첨가하는 것인데, 이는 기름을 버터처럼 고체로 바꾸기 위한 작업입니다. 하지만 이 과정에서 악명 높은 트랜스지방이 많이 발생되면서 마가린은 '식탁 내 퇴출 위기'까지 당했습니다. 하지만 최근에는 트랜스지방을 없애기 위해 경화유제조시, 수소 대신 효소를 사용하는 경우가 많습니다. 마가린의 총 지방 함량은 버터와 동일하며 약 80에서 82% 정도입니다.

 

버터 고르는 시대.. 저지방·무염 버터 트렌드

마가린과 성분이 다른 버터는 제조방식에 따라 종류가 나뉩니다. 스프레더블 버터(Spreadable Butter)와 무염 미치 가염 버터, 그리고 저지방 버터가 있습니다.

 

스프레더블 버터는 82%의 지방으로 만들어진 전통 버터이며, 소금이 들어간 양에 따라 가염 버터와 무염 또는 반가염 버터로 구별됩니다. 가염 버터는 소금 함량이 최소 3% 이며, 반가염 버터는 이보다 적은 0.3에서 0.5%가 들어갑니다. 아예 소금 없이, 간단히 우유 크림을 휘저어 만든 것은 무염 버터입니다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 저염식이 주목받으면서 버터에서도 무염이나 반가염 버터가 트렌드로 올라서고 있습니다.

 

일반 스프레더블 버터보다 지방 함량이 낮은 저지방 버터는 저온 살균되 가벼운 크림으로 만들어지며, 41에서 65%의 지방이 들어있습니다. 주로 샌드위치를 만들 때 사용되나, 매우 약한 열에서만 맛을 유지하고, 수분 함량이 높아 조리가 어렵다는 단점이 있습니다.

 

유명한 프랑스 버터·AOP 인증 버터.. 다른점은?

제조방식이 같은 버터를 사용해도 그 맛은 사뭇 다를 수 있습니다. 고소한 풍미가 묵직게 나타나는가 하면, 보다 가벼운 느낌의 버터도 있습니다. 이러한 차이는 바로 우유 생산지역에 있습니다.

 

버터는 우유에서부터 시작되기 때문에 우유의 생산지역에 따라 그 맛이 달라집니다. 전 세계적으로 유명한 버터로는 프랑스 버터를 들 수 있습니다. 셰프들이 애용하는 버터로도 잘 알려져 있습니다. 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)에 따르면, 우유 생산에 적합한 환경이 조성돼 있어 오래전부터 낙농업이 발달한 프랑스는 지난 1988년부터 '버터'에 대한 정의를 법률로 세우고, 이를 엄격히 규제학 있습니다. 프랑스 버터는 최소 82% 이상의 유지방이 포함돼야 하며, 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없고, 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징입니다.

 

최근에는 건강과 식품 안전성에 대한 인식이 고조되면서 각종 인증을 받은 제품들이 인기를 얻고 있습니다. 'AOP' 인증 버터가 대표적입니다. 이는 지역 재료나 전통 제조법 및 정확한 사양들의 사용을 보증하는 유럽 라벨로, 유럽에서는 7개의 AOP 인증 버터가 있습니다.(벨기에 1개, 룩셈부르크 1개, 스페인 2개, 프랑스 3개)

 

버터를 더욱 맛있게 즐기려면 오래 가열하지 않는 것이 좋습니다. 버터는 120℃ 이상에서 색상이 어두워지므로, 버터를 계속 저어주면서 과열을 방지해야 합니다. 개봉 후에는 3주 내 소비가 권장되며, 보관 시에는 저온(6~10도)에 두고, 냉동실에서는 한 달에서 두 달까지 보관이 가능합니다.

 

자료 = 리얼푸드

 

 

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 요즘 주목받는 저염 버터에 대해 알아보았습니다. 

감사합니다.